Noworoczny bezglutenowy tofurnik wiedeński z malinami

Aktualizacja: mar 26

Zaczynam poważnie myśleć o stworzeniu osobnej książki kucharskiej na temat najlepszych tofurników. Wcale nie przesadzę mówiąc, że akurat do tego ciasta to mam i polot, i pasję i duże szczęście. Jeśli tytuł wydał wam się zachęcający to obiecuję, że smak również przypadnie Wam do gustu. A przepis oczywiście jest prosty, szybki i zdrowy.


Mrożone maliny to mój hit tej zimy. Często spotykam się z przekonaniem u swoich pacjentów, że "mrożonki" to żywność gorszego sortu. Rzeczywistość jest jednak zupełnie inna. Często jeśli mam do wyboru np. brokuł z końcówki sezonu a mrożonkę to wybieram to drugie. Warzywa do mrożonek są wybierane w skupach w najlepszym momencie dla danego warzywa czy owocu. Żywność musi być też odpowiednio selekcjonowana pod kątem wielkości, kształtu, sprężystości i nieskazitelności danego owocu/warzywa. Do większości mrożonek trafiają więc głównie najlepsi z najlepszych. Czy mrożenie wpływa na zmniejszenie wartości odżywczej produktu? Jeśli zachowany jest łańcuch chłodniczy (produkt przewozi i przechowuje się w rekomendowanej przez producenta temperaturze) to mrożenie samo w sobie jako sposób obróbki jest jednym z tych, dzięki którym zachowujemy najwięcej składników mineralnych i witamin w końcowym produkcie w stosunku do surowca nieprzetworzonego. Jeśli więc możemy wybierać między malinami w słoiku a tymi mrożonymi to mrożonka jest zdecydowanie lepszym wyborem żywieniowym. Do dużych strat odżywczych ale przede wszystkim zagrożeń mikrobiologicznych dochodzi w momencie, kiedy w trakcie transportu produktu czy w wyniku awarii maszyn chłodniczych dojdzie do chwilowego podwyższenia się temperatury, częściowego rozmrożenia produktu a następnie jego ponownego zamrożenia w niższej temperaturze. Takie zmiany temperatur (nawet krótkotrwałe) to idealny moment do błyskawicznego rozmnażania się mikrobów, których rozwój zahamowano właśnie za sprawą bardzo niskiej temperatury. Dodatkowo powolne rozmrożenie a następnie zamrożenie może powodować pękanie komórek wypełnionych miąższem, rozrywanie struktury owocu/warzywa i wylewanie się soków komórkowych przez co produkt traci swój kształt, jędrność i smakowitość.


Jak poznać czy mrożonka była optymalnie mrożona (metodą bardzo szybkiego mrożenia w bardzo niskich temperaturach) oraz czy była prawidłowo przechowywana?

Nigdy nie kupuj mrożonek, które w dotyku przypominają lodową kulę. Dobrej jakości mrożonka powinna przesypywać się w opakowaniu a jej składniki być mrożone w dużych kawałkach/całości bez sklejenia kryształkami lodu. Jeśli czujesz, że większość składników jest posklejana/zmrożona w większe bryłki to najprawdopodobniej doszło do przerwania łańcucha chłodniczego lub w lepszym przypadku - produkt został źle przygotowany. Bardzo często można napotkać trywialną sytuację niedomkniętych zamrażarek w sklepach lub przekładania mrożonek z jednej do drugiej lodówki w czasie układania towaru przez pracowników, często jest to powodem takich zbrylonych mrożonek na wierzchu zamrażarek marketowych i wystarczy zajrzeć do głębiej schowanych produktów aby wydobyć ten warty zakupu.


Nie da się ukryć, że sama technika mrożenia ma również wpływa na smak i jakość mrożonki. W tej chwili większość modeli lodówko-zamrażarek ma już funkcje "fast freezing" a nawet łatwego (czytaj też bezpiecznego) rozmrażania. Dzięki temu domowe mrożonki mają coraz większą szanse przypominać te sklepowe. Dlaczego jednak mrożone truskawki od babci nie spełniają wyżej wymienionych wytycznych a nadal są bezpiecznym produktem?

Pierwszą różnicą może być dokładne osuszanie produktów przygotowanych do zamrożenia (inaczej wilgoć na powierzchni zamieni się w lód, który sklei pojedyncze owoce/warzywa) ale nawet jeśli ten etap zostanie skrupulatnie przeprowadzony to powolny proces zamrażania spowoduje powolne zwiększanie objętości soków komórkowych mrożonych roślin i w konsekwencji częściowe uszkodzenie, wylanie się soków i sklejenie pojedynczych produktów. Dodatkowo jednak w dużych przetwórniach zazwyczaj jest możliwość mrożenia każdej sztuki w odstępie od innych więc owoce/warzywa nie naciskają na siebie w trakcie procesu.

Na smak natomiast mają wypływ zmiany, które pod wpływem temperatury zachodzą w formach chemicznych białek i węglowodanów jak chociażby zmiana skrobi w mrożonych ziemniakach na korzystną dla jelit formę skrobi opornej.


Oczywiście dużo zależy również od tego jak potraktujemy mrożonkę jeszcze w trakcie przygotowywania jej do spożycia, ponieważ to gotowanie/pieczenie głównie wpłynie na zmniejszenie wartości odżywczej tych produktów. Niezaprzeczalnie najlepiej produkty spożywać sezonowo i na surowo ale o tej porze roku takiej możliwości nie mamy. Dlatego moim hitem tej zimy, jednocześnie naszym polskim super foodem, są mrożone maliny. Maliny wzmacniają odporność, opóźniają starzenie i dostarczają duże ilości witamin z grupy B, witaminy K, cynku i wapnia a ich lotne związki zapachowe obniżają poziom stresu.

Dlatego na szczęśliwy Nowy Rok w moim domu pachnie cytryną i malinami. Tofurnik cytrynowy z malinami (porcja na dużą tortownicę lub blachę)

> składniki suche:

700g naturalnego tofu

100g kaszy jaglanej

1 szklanka cukru pudru lub syropu klonowego/z agawy

4 łyżki mąki ziemniaczanej

laska wanilii lub ekstrakt z wanilii (1/2 łyżeczki)

skórka otarta z jednej dużej cytryny (ekologicznej i wyparzonej!)


> składniki mokre:

2 szklanki mleczka kokosowego z puszki

2/3 szklanki świeżego soku z cytryny


> malinowa polewa:

2 szklanki mrożonych malin

tarty imbir

opcjonalnie trochę syropu klonowego/z agawy do dosłodzenia

  1. Kaszę ugotować do bardzo mocnego rozpęczenia.

  2. Ugotowaną kaszę dodać do pozostałych suchych składników i zblendować na gładką masę.

  3. Do zblendowanych składników dodawać ostrożnie sok z cytryny a następnie połączyć z mleczkiem kokosowym.

  4. Masę tofurnikową wylać do formy wyłożonej papierem i włożyć na 15 min do piekarnika rozgrzanego na 180oC.

  5. Do piekarnika najlepiej włożyć dodatkowo małe naczynie z wodą aby wytworzyć parę, dzięki czemu wierzch ciasta tak nie popęka.

  6. Następnie zmniejszyć temperaturę do 120oC i piec kolejne 45min (grzanie góra-dół, na ostatnie 10 min warto uruchomić opcję górnego grilla aby wytworzyła się lekka skórka)

  7. Po wyłączeniu piekarnika ciasto zostawiamy w nim kolejne 15min.

  8. Mrożone maliny "smażymy" w rondelku na dużym ogniu z dodatkiem startego świeżo imbiru tylko do rozmrożenia. Podajemy do sernika

Na zdrowie! I na szczęśliwy nowy rok.


Ostatnie posty

Zobacz wszystkie

Czynne: pon. — pt.: 10:00 — 18:00
sobota: 11:00 — 15:00

Dietetyk kliniczny

Maria Kisielowska

ul. Juliana Ursyna Niemcewicza 26 (VI piętro, pokój 606)
 71-520 Szczecin

©2018 by Maria Kisielowska & Grzegorz Szalewicz

Oficjalni partnerzy: